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Alberto Gutiérrez

Ponderación de quinoa con helado de arándanos y guayabas, salsa caliente de manjar

Ponderación de quinoa con helado de arándanos y guayabas

Postre / 4 personas

Ponderación
Harina
0,08
Kg.
4 cucharadas
Harina de quinoa
0,02
Kg.
1 cucharada
Leche o agua mineral
0,2
Lt.
½ taza
Huevos
2
Unidades
2 unidades
Aceite (fritura)
0,6
3 tazas
Helado de arándanos
Leche
0,2
Lt.
1 taza
Huevos (yemas)
3
Unidades
3 unidades
Azúcar
0,08
Kg.
4 cucharadas
Chacolí
0,06
3 cucharadas
Arándanos
0,15
Kg.
3/4 taza
Helado de guayabas
Leche
0,2
Lt.
1 taza
Huevos (yemas)
3
Unidades
3 unidades
Azúcar
0,08
Kg.
4 cucharadas
Pajarete
0,06
3 cucharadas
Guayabas
0,15
Kg.
3/4 taza
Salsa caliente de manjar
Azúcar
0,1
Kg.
½ taza
Leche
0,1
Lt.
½ taza
Crema
0,1
Lt.
½ taza
Espiral de caramelo
Azúcar
0,2
Kg.
1 taza

Preparación

Ponderación

- Hacer mise en place de (reunir) materias primas y utensilios

- Juntar todos los ingredientes y lograr una mezcla homogénea, sin grumos

- Calentar el aceite con el molde para ponderación adentro

- Introducir el molde dentro del batido solo hasta los tres curtos de este, escurrir exceso y freír

Helado de arándanos

- Hacer una crema inglesa con leche, azúcar (0.08 kg) y yemas a baño maría. Cocinar hasta que llegue a 85°c. Enfriar y colocar en un recipiente para llevar a congelar

- En una sartén colocar 0.08 de azúcar y 0.05 cc de agua, formar un caramelo

- Agregar los arándanos, remover y apagar con pajarete, dejar enfriar y moler

- Incorporar la molienda a la crema inglesa

- Congelar y remover hasta que la mezcla este congelada y no presente trozos de hielo.

Helado de guayabas

- Hacer una crema inglesa con leche, azúcar (0.08 kg) y yemas a baño maría. Cocinar hasta que llegue a 85°c. Enfriar y colocar en un recipiente para llevar a congelar

- En una sartén colocar 0.08 de azúcar y 0.05 cc de agua, formar un caramelo

- Agregar las guayabas, remover y apagar con chacolí, dejar enfriar y moler

- Incorporar la molienda a la crema inglesa

- Congelar y remover hasta que la mezcla este congelada y no presente trozos de hielo

Salsa de manjar

- Juntar en una sartén los tres ingredientes y cocer a fuego bajo

- Revolver con cuchara de madera constantemente, hasta que tenga consistencia de salsa

Espiral de caramelo

- Colocar en una sartén el azúcar, llevar a fuego suave y mover la sartén en forma círcular constantemente

- Tomar un cilíndro metálico y enaceitarlo, formar el epiral con el caramelo, alrededor del cilíndro. Retirar de él, cómo desatornillando

Observaciones

1- La ponderación se puede lograr con leche o con agua, con agua queda más crocante

2- El arándano es una fruta con piel, se debe cocinar bien para moler

3- Esta preparación es conocida en otros países de nuestro continente, como dulce de leche. La diferencia más notable, radica en su color blanco, a diferencia del nuestro que es de color café oscuro


Montaje

- Utilizar un plato frío y colocar al centro de él, una ponderación. Sobre esta colocar un quenelle de cada sabor de helado

- Por alrededor del plato, disponer la salsa de manjar

Para decorar

- Colocar un cogollo de menta, sobre uno de los helados

- Realizar un espiral de caramelo y colocarlo sobre la preparación